Co robić, kiedy fermentacja wina nie zatrzymała się?

Niektóre osoby robiące domowe wino mogą zmierzyć się z pewnym problemem. Mamy bowiem wino, które jest już klarowne, odstało tyle ile powinno, ale widać, że drożdże nie obumarły do końca. Jest to sytuacja kłopotliwa, gdyż przetrzymanie wina kończy się pogorszeniem jego jakości, za to rozlanie wina z żywymi drożdżami, może wysadzić butelki i również będzie po winie.
Więc jak zatrzymać fermentację wina w takich sytuacjach?

Kiedy martwić się o to, że fermentacja się nie zatrzymała?

Zacznijmy od kwestii kiedy do sytuacji opisanej we wstępie może w ogóle dojść? Problem zatrzymania się fermentacji może dotyczyć win słodkich i półsłodkich. W ich przypadku bowiem drożdże mając pożywkę – czyli cukier – mogą fermentować dłużej. W takich sytuacjach mówimy o tym, że poziom alkoholu nie był wystarczająco duży by drożdże w odpowiednim momencie zabić, a one mając nadaj pożywienie żyją.
W winach półwytrawnych i wytrawnych o takiej sytuacji raczej nie usłyszymy gdyż stosuje się mniej cukru. Drożdże więc giną, gdyż po wypracowaniu całego cukru nie mają już pożywienia.

Sposoby na zatrzymanie fermentacji.

Jeżeli stwierdzimy, że wino jest gotowe do rozlewania do butelek, ale nie zatrzymała się naturalnie fermentacja możemy zrobić jedną z trzech rzeczy.
Użyć pirosiarczynu potasu, zwiększyć moc wina lub zakończyć fermentację za pomocą wyższej temperatury.

Czym jest pirosiarczyn potasu i jak go użyć, kiedy trzeba zatrzymać fermentację? Pirosiarczyn potasu to biały proszek mający właściwości dezynfekujące. Z tego powodu używa się go również do płukania pojemników, butelek i ogólnie sprzętu używanego podczas produkcji wina. Dodatkowo konserwuje i zabezpiecza wino, dzięki czemu jest ono łatwiejsze w przechowywaniu.
Aby zabić drożdże w winie należy dodać odpowiednią dawkę pirosiarczynu. Jeśli są to słabsze drożdże wystarczy jeden gram na 10 litrów wina. W przypadku mocniejszych drożdży – dzięki którym uzyskuje się trunek o zawartości alkoholu powyżej 15% – zaleca się dodanie 2,5 grama na 10 litrów.
Nie każdy jednak poleca tę metodę. Łatwo przesadzić i dodać za dużo pirosiarczynu, co jest później wyczuwalne w winie. Z drugiej strony pomaga zabezpieczyć wino.

Druga metoda to zabicie drożdży za pomocą alkoholu. Drożdże produkują i tolerują alkohol tylko do pewnego momentu. Przykładowo twoje drożdże produkują i tolerują poziom alkoholu do 14%. Powyżej tej wartości drożdże giną, a każdy dosypany dalej cukier, wpłynie jedynie na jego słodkość. Jeśli więc nie przeszkadza ci, że zamiast wina 12% półsłodkiego, wyjdzie ci wino 14%, możesz dosypać do wina cukier. W ten sposób drożdże same się zabiją wytwarzając maksymalne stężenie alkoholu jakie znoszą i umierając.

Trzeci sposób to podwyższenie temperatury. Drożdże są podatne na wysoką temperaturę, nie na niską. W niskiej temperaturze drożdże przestaną pracować jednak tylko tymczasowo. Jeśli tylko temperatura wzrośnie, one również się obudzą.
Natomiast wysoka temperatura może je zabić. W cieple drożdże pracują lepiej, sprawniej, jednak tylko do granicy około 28 stopni. Powyżej tej granicy drożdże zaczynają umierać, a przy 50 stopniach śmierć drożdży jest pewna.